酒精发酵是酿造果酒的核心环节，其温度控制和翻拌操作直接影响发酵效率、风味形成及酒体质量。以下是具体控制要点及操作建议：

　　一、酒精发酵的温度控制

　　1. 温度范围及影响

　　最佳温度：25-28℃

　　酵母活性：此温度区间是酵母（如高活性干酵母SY）的适活动范围，能高效将糖分转化为酒精和二氧化碳。

　　风味物质生成：适宜温度促进酯类、醛类等风味物质的合成，使果酒香气浓郁、口感醇厚。

　　抑制杂菌：高温可抑制部分杂菌（如乳酸菌、醋酸菌）的生长，减少发酵风险。

　　温度偏差的后果

　　温度过高（＞30℃）：

　　酵母活性受抑制，甚至死亡，导致发酵停滞或产生苦味。

　　加速果酒氧化，使色泽变暗、香气流失。

　　温度过低（＜20℃）：

　　发酵速度缓慢，糖分转化不完全，残糖量高，酒体甜腻。

　　杂菌易繁殖，可能产生酸败或异味。

　　2. 温度控制方法

　　发酵初期（1-2天）：

　　无需刻意控温，利用酵母自然产热使温度升至25℃左右。

　　若环境温度过低（如冬季），可用保温材料（如棉被、泡沫箱）包裹发酵容器，或置于暖气旁（保持20-25℃）。

　　发酵中期（3-5天）：

　　每天监测温度，若超过28℃，需采取降温措施：

　　物理降温：在发酵容器外包裹湿毛巾，通过水分蒸发吸热降温。

　　环境调整：将容器移至阴凉处（如地下室、空调房），避免阳光直射。

　　发酵后期（残糖＜1%）：

　　温度可适当降低至20-22℃，促进酒液澄清和风味融合。

　　二、酒精发酵的翻拌操作

　　1. 翻拌的目的

　　促进糖分溶解：将沉底的糖分和未破碎的果肉翻至液面，确保酵母充分接触发酵底物。

　　释放二氧化碳：发酵产生大量CO?会聚集在液面形成气泡层，阻碍氧气交换，翻拌可打破气泡，防止酵母因缺氧死亡。

　　均匀发酵：避免局部温度过高或糖分浓度不均，导致发酵不彻底或产生异味。

　　抑制杂菌：翻拌可减少液面与空气的接触面积，降低杂菌污染风险。

　　2. 翻拌的时机与频率

　　发酵初期（1-2天）：

　　酵母处于适应期，活动较弱，无需翻拌。

　　发酵中期（3-5天）：

　　翻拌频率：每天2次（早晚各一次），每次翻拌时间约30秒。

　　操作方法：

　　用消毒后的长柄勺或搅拌棒，从容器底部向上翻动酒液，避免剧烈搅拌导致氧化。

　　翻拌后立即密封容器，防止空气进入。

　　发酵后期（残糖＜1%）：

　　酵母活性减弱，翻拌频率可降低至每天1次或隔天1次，直至发酵完全停止。

　　3. 翻拌的注意事项

　　消毒工具：翻拌前需用75%酒精擦拭搅拌工具，避免引入杂菌。

　　避免氧化：翻拌动作要轻柔，减少酒液与空气的接触时间，防止氧化导致色泽变暗、香气流失。

　　观察发酵状态：

　　若翻拌后酒液产生大量泡沫或异味（如酸味、腐臭味），可能是杂菌污染，需立即停止发酵并处理。

　　若发酵缓慢或停滞，可适当提高温度或补充酵母营养剂（如磷酸铵）。

　　三、温度与翻拌的协同作用

　　高温+频繁翻拌：

　　适用于高糖分果酒（如荔枝酒、葡萄酒），可加速发酵，但需严格控温（≤28℃），避免酵母过热死亡。