在桑葚酒酿制过程中，判断发酵是否成功需综合观察 气泡、澄清度、甜度、酒精度、香气 等多方面指标，避免仅凭单一现象误判。以下是具体判断方法及注意事项，结合科学依据和实操经验整理而成：

　　一、发酵成功的核心判断指标

　　气泡变化

　　初期：发酵启动后（通常1-3天内）会产生大量二氧化碳气泡，剧烈时可能听到“滋滋”声。

　　后期：气泡逐渐减少至基本消失，且持续2-3天无新气泡产生，表明主发酵阶段接近尾声。

　　注意：气泡消失≠完全发酵结束，可能是发酵减缓或温度降低导致。

　　酒液澄清度与分层

　　分层现象：发酵7-10天后，桑葚渣会浮于上层，酒液沉于下层，形成明显分层。

　　沉淀物：底部出现少量果肉或酵母沉淀，酒液逐渐变清澈（浑浊可能发酵未完成或杂质过多）。

　　工业标准：优质桑葚酒要求“红棕色、澄清、无悬浮物”。

　　甜度与口感

　　糖分转化：用干净勺子取少量酒液品尝，甜味明显降低（因糖分转化为酒精），酒味醇厚不刺喉。

　　酸度平衡：成功发酵的酒液酸甜协调，若过酸或过涩可能是发酵过度或感染杂菌。

　　酒精度测定

　　家用方法：若无专业酒精度计，可通过燃烧法粗略判断（酒精含量高时火焰呈蓝色）。

　　专业标准：酒精度稳定在10%-16%（V/V）且不再上升，表明发酵完成。

　　香气演变

　　初期：刺鼻的发酵味（二氧化碳、中间代谢产物）。

　　后期：转化为醇厚的果香和酒香，无霉变或酸败异味。

　　二、常见误判原因及避坑指南

　　仅凭时间判断

　　发酵时间受温度、糖分、酵母活性影响。温度高（25-28℃）时可能7-10天完成，低温（＜20℃）需20-30天。

　　建议：以实际观察指标为主，时间仅作参考。

　　颜色变深即认为成功

　　桑葚色素溶出会使酒液变红，但颜色变化与发酵完成无直接关联。

　　忽略密封与安全风险

　　发酵初期需留透气孔或使用纱布覆盖，避免二氧化碳积聚导致容器爆裂。

　　完全密封后应定期检查压力。

　　三、发酵后的处理建议

　　过滤与陈酿

　　用3-4层纱布或煲汤袋过滤渣滓，避免挤压果渣引入杂质。

　　密封陈酿3-6个月，风味更醇厚（如葡萄酒瓶储存）。

　　二次发酵（可选）

　　主发酵后转移至消毒容器，满罐密封进行1-2周后发酵，进一步降低残糖量。

　　四、失败情况的补救

　　发酵停滞：检查温度是否过低，或补充酵母（如专用果酒酵母）。

　　异味或霉变：立即丢弃，可能因容器污染或糖分不足导致杂菌感染。

　　总结

　　成功发酵的桑葚酒需满足 气泡停止、酒液澄清、甜度降低、酒香醇厚 等综合指标。避免依赖单一现象，结合多维度观察，并严格把控卫生条件。若追求更高质量，可参考工业标准进行酸度、酒精度调配。耐心等待陈酿，可获得色泽深红、口感平衡的桑葚酒。